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南方人的饺子----酿豆腐  

2014-06-11 14:42:12|  分类: 『家庭美食』 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自周太靓汤《南方人的饺子----酿豆腐》
说起客家人,在周太的印象中,最以吃苦耐劳而著称,当年中原人“衣冠南迁”客居梅州,开荒耕地,重建家园,经过几代人的辛勤劳作,终于打开了属于自己的一片新天地,不仅保留了“读书皆上品”的风气,更形成了自己独特的客家饮食文化----【客家菜】。
客家菜中,耳闻能详的就有著名的“盐焗鸡”、“红烧肉”、还有周太最喜欢一道“酿豆腐”,品尝过不同的做法,有清蒸、油炸和焖煮的,内容则大同小异,将水豆腐切成火柴盒大小,中间挖空,把猪肉、鱼肉或虾肉等做成的馅“酿”入其中,炸成金黄色,盛入瓦煲加高汤慢火焖煮,直到豆腐吸足汤水,香气四溢。
传说当年中原人刚来到梅州,正好遇上过年,而南方很少种植小麦,一时之间找不面粉包饺子,于是聪明的客家人就创造出这道【南方人的饺子----酿豆腐】,开启了典型的“汉越融合”的饮食文化,并得以源远流长,闻名遐迩。
那么今天,周太就来做做这道【南方人的饺子】,向勤劳的客家人民致敬,希望能在客家饮食中品尝到一个民族的人文精髓。
 
南方人的饺子----酿豆腐 - 周太靓汤 - 周太靓汤
周太对客家菜情有独钟的原因也是因为以前公司的一位客家阿姨,对我生活上的照顾和关怀,贪吃的周太在阿姨那里尝尽了各种客家美食,客家人口味偏重“又油又咸”,根据我的口味阿姨进行了调整,只可惜年老多病,至今十分怀念。南方人的饺子----酿豆腐 - 周太靓汤 - 周太靓汤
阿姨做的这道菜中,还放了咸鱼,口味会更正宗。
 
南方人的饺子----酿豆腐 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
【材料】:卤水豆腐、 猪肉、虾仁、淀粉、葱姜蒜
【作法】:
1、先将猪肉、虾仁等剁成馅,虾仁不要剁得太细,周太喜欢可以吃到有弹性的虾肉,放适量盐、淀粉、料酒、胡椒、葱姜蒜末等搅拌均匀。
2、将豆腐切成火柴盒大小,方便酿肉就行,用工具在立面掏一个洞,再把搅拌好的肉馅填进豆腐里。
3、平底锅放少许油,油热后用小火先将有露有肉馅的一面朝下煎至微黄,再煎另一面,并重复,直到豆腐全身基本微黄
4、在锅内放水(或鲜汤),加适量耗油、糖烧开
5、将煎好的酿豆腐放在锅内,用中火焖烧,直到豆腐有些开始泡发的感觉,说明豆腐已经吸饱了汤汁
6、先将酿豆腐盛到盘中,锅内留一部分汤汁,用水淀粉勾一个薄芡,淋在酿豆腐之上,再撒上葱花即可,也可淋些香油。
 
南方人的饺子----酿豆腐 - 周太靓汤 - 周太靓汤
【口感】:卤水豆腐原本口感密实,但经油煎、焖煮后,豆腐组织开始变得松软,具有海绵特性,将肉馅和汤汁的咸鲜全数吸入囊中,不小心咬一口,汤汁四溅哦(所以千万要注意吃相哈南方人的饺子----酿豆腐 - 周太靓汤 - 周太靓汤
鲜香、松软、润滑、多汁,猪肉、虾仁做配角,豆腐完胜,就是这道南方饺子最突出的特点,口味上可根据自己的爱好进行调整。也可清蒸,口味更清淡些。
 
南方人的饺子----酿豆腐 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
从营养角度:豆腐中的蛋白质为不完全植物蛋白,和动物蛋白结合食用最科学、最营养。
【猪肉】:含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
【豆腐】:蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
【虾仁】:营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。虾仁具有丰富的镁,镁对心脏具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利预防高血压及心肌梗死。虾仁富含磷、钙,对儿童尤有补益功效。
 
南方人的饺子----酿豆腐 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
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