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在家做大菜--十几道牛肉的家常做法【厨屋飘香】  

2015-09-23 10:12:58|  分类: 『家庭美食』 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在家做大菜--十几道牛肉的家常做法【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

  牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

  

  番茄炖牛腩

 

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  材料:番茄5-6个,牛腩500g。葱姜少许,生抽,盐,油。香菜少许调味。

  做法:如何炖的更好吃:

  *牛肉要选择牛腩,这块肉比较嫩。

  *番茄最好去皮使口感好。切丁,打成泥更好。要先熬成酱再加牛肉。

  *入紫砂煲要用高档可以翻滚的状态熬煮。这样炖出来番茄汁很粘稠,口感好。

  *盐不可早放。出锅盛入汤盅可加香菜或香葱调味。

 

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  番茄炖牛腩。这应该堪称最有滋味的牛肉了。番茄去了皮,切的细细的,慢慢的炖成酱,在加了牛肉一起炖,让牛肉充分吸收的番茄的味道。番茄酱也在慢慢熬煮的过程中与牛肉相互融合。

  这可谓绝配。

  

  卤牛肉的做法

 

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  材料:牛腱子2条

  美食配料:

  ①牛骨3-4块

  ②花椒1小把

  ③调料包:香叶4片、大料3-4个,桂皮1块,小茴香1小把、丁香1小把、草果2个、白蔻8-9个、陈皮1小把

  ④小葱4根、姜1块

  调料:甜面酱约100克,冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量

  做法:

  1、将牛腱子洗净,用刀在各面深戳若干刀

  2、将花椒在炒锅内干焙一下

  3、取一盆,将牛腱子放入,将生姜片、葱段放入,加焙过的花椒以及盐、料酒,揉搓均匀后放入保鲜盒,腌48小时

  4、将牛骨入凉水锅,上火,焯水后取出用温水洗净浮沫

  5、取大汤锅,加水至3/4满,上火,水开后,加入牛骨、配料③的调料包,加入所有的调料,大火烧开后,改小火炖4小时

  6、将腌了48小时的牛腱子整条放入,大火烧开后,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时

  7、(24小时后)将锅置于火上,大火烧开后,,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时

  8、(24小时后)将锅置于火上,大火烧开后,,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时

  9、如此三次后,将牛腱子取出,待凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取,切成薄片装盘上桌!

 

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  举一反三:

  1\卤牛肉时可顺带着卤点鸡蛋!

  2\这个卤还可以用来卤鸭肫,卤鸭翅……同样要腌,只是腌的时间可根据食材的不同调整长短,如是卤鸭肫或鸭翅的话,8小时即可,并且6-8的步骤只需改成煮40分钟,煮完了,放在卤汁中再浸泡8小时,即可.

  

  豉椒牛柳

 

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  原料:牛柳 青椒 红椒 洋葱

  调料:蒜 姜 葱、生抽 老抽 豆豉 料酒 生粉 糖 蚝油

 

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  做法:

  1、将牛柳去筋,切横纹薄片,也就是逆丝切片。然后用盐、鸡粉、小苏打、生粉加适量的水,老抽腌制,最后加少许油。牛肉与调味料的比例为1112。腌制的时候,水不要一次加太多,要分次加入。腌制好的牛肉应该是用手捏后感觉有弹性。

  2、青椒、红椒去籽,切成象眼状的角,也就是菱形角,洋葱也如是、蒜切片、姜切片、葱切成葱度、豆豉用刀微微压一下一会好出香味。

  3、锅做热放入少许油做温。

  4、放入浆好的牛柳。

 

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  5、慢慢滑散使之成熟均匀。待牛肉片稍一变色,盛出牛肉片。

  6、锅留底油,放入蒜片、姜片、葱度,炒豆豉爆香,

  7、接着放入洋葱块煸炒出香味。

  8、将划好油的牛肉倒入锅内,烹少许料酒。此时根据自己口味下、鸡粉、生抽、老抽、糖、蚝油调味。

 

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  9、接着放入青椒、红椒角,翻炒几下。

  10、翻炒的同时,需要往锅内点一点点汤或水,然后用水淀粉勾芡,翻炒出锅。

 

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  小贴士:

  1、豆豉建议买阳江豆豉(纸盒装)。

  2、牛柳腌渍好可以盖上保鲜膜放入冰箱冷冻一小会这样不容易脱浆。

  3、蚝油现在都很咸,豆豉也是巨咸千万别再多加盐了。

  

  滑蛋牛肉粥

 

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  材料:大米、糯米、牛肉、香菇、鸡蛋、香葱

  做法:

  1、将大米、糯米洗净后用清水浸泡至每粒米都吸饱水分;牛肉洗净切片;香菇洗净切片;香葱洗净切碎备用。

 

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  2、砂锅中添加适量水煮开,加入浸泡好的大米,滴入几滴香油,然后用勺子搅一下(免得大米沾砂锅底),大火煮开后转小火煮至米开花,汤汁浓稠。

 

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  3、取适量煮好的米粥放入小砂锅中,依次加入生姜片、香菇和牛肉片,再调入少许盐和白胡椒粉,最后加入蛋黄,滴入少许香油,撒上香葱碎即可。

 

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  蛋黄要趁粥滚烫的时候搅拌均匀哦

 

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  滑蛋牛肉粥就这样做好了。

  

  西湖牛肉羹

 

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  原料:草菇、牛肉、鸡蛋、香菜

  调料:姜汁、盐、胡椒粉、水淀粉、绍酒、鸡精

  做法:

  1、草菇切成碎末、牛肉剁碎,鸡蛋只取蛋清,香菜去根要叶子

  2、牛肉用绍酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀腌渍

 

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  3、草菇粒开水下锅焯水去掉蘑菇的草腥味捞出待用,

  4、牛肉碎,冷水下锅,待水开洗去血沫盛出。

 

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  5、锅内再做水烧开,下牛肉碎和草菇粒,

  6、水开后再略烧一会儿,加姜汁、盐、鸡精、胡椒粉调味。

 

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  7、用水淀粉勾芡后,慢慢倒入蛋清迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮。

  8、最后撒入香菜淋香油即可。

 

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  这道菜因加淀粉及蛋白,状似湖水,故以西湖为名。西湖牛肉羹是江南传统名菜,由于它香淳润滑、鲜美可口,常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。西湖牛肉羹也是深受普通老百姓喜爱的食品。仅用牛肉、鸡蛋和香菇,便可做成价廉物美的羹汤,因而,西湖牛肉羹在民间是非常普通的家庭用菜。

  

  

  五香牛肉

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  材料:牛腱1000g

  调料:盐1.5小勺,花椒一大勺,八角3个,香叶一片,葱一段,姜一块,干辣椒5个,胡椒粒10粒,桂皮一小块

  做法:

  1】牛腱买回来冲洗一下,稍微晾一下水分,用盐和花椒粒揉搓20分钟左右;放无水无油的盆里腌制至少2天,腌好取出放架子上晾一下去水

  2】锅内放冷水,下腌好的牛腱,煮开后继续煮5分钟,捞出用热水冲一下,把锅内的水倒掉

  3】牛肉继续入锅加大量热水,把剩余的调料放入调料包也入锅

  4】大火烧开转小火,慢慢炖至牛肉用筷子能轻易扎透为止

  5】牛肉捞出放架子上晾,至少半天以后再切来吃

  6】生抽:香油:醋:盐=1110.5的比例兑好调味汁,加少许小辣椒碎调匀

  7】牛肉切片,摆盘,撒少许葱丝,倒入调味汁即可上桌

 

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  啰嗦:,牛肉那么贵,必须得多说,做砸了就对不住大伙了!

  1)揉搓牛肉必须有耐心,时间越长越好;腌制时间也是,放冰箱腌34天最好

  2)第二次煮牛肉的水必须是开水,越多越好,中途感觉没有没过牛肉的话可以继续加开水,一定要保持牛肉一直都浸在水里,锅内一直保持小小沸腾的状态,这个要根据自家的火力调整

  3)牛肉炖好的时间这个不能具体定,用筷子多扎几次最好

  4)一定不要心急吃,要等彻底晾凉,肉变紧再切,贴着肉,片着切

  5)喜欢吃卤的,就在第二次的时候加生抽,老抽,盐,糖对色,煮好不急于出锅,泡半天儿,取出之后也要晾好再切

  6)肉汤不要倒掉,下面条吃,放几颗青菜,几片牛肉,一顿美味暖心的早饭就出来了

  

  梨汁烤牛肉

 

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  原料:

  牛里脊300克、大葱末2茶匙(10克)、大蒜末1茶匙(5克)、姜末1茶匙(5克)

  调料:

  生抽3汤匙(45ml)、白糖1汤匙(15克)、蜂蜜1茶匙(15ml)、盐1/2茶匙(3克)、香油2茶匙(10ml)、鲜梨汁5汤匙(75ml

  做法:

  1)将梨去皮,榨汁备用。把生抽,白糖,蜂蜜,葱姜蒜末,盐,香油放入碗中,拌匀。最后加入鲜梨汁搅拌,这是腌肉用的酱汁。

  2)把牛里脊切成约0.5cm厚的片,放入腌肉酱汁的碗中,放冰箱冷藏1个小时,使牛肉能更加入味。

  3)烤盘上铺上锡纸,然后将肉一片一片的均匀码放在烤盘上,然后倒入少许剩余酱汁,放入预热好的烤箱中,用200度的温度烤约8分钟,拿出翻面一次。

  4)也可以把肉从烤盘中移到烤架上翻面,再烤2分钟,使肉变得微干一些。

 

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  TIPS

  牛肉可以选择牛里脊和瓜条等部位。买肉的时候也可以问问店家,哪部分适合烤着吃。

  要选择新鲜,并且汁水较多的梨。可以用榨汁机榨取,也可以切成块用手直接挤出梨汁。

  用梨汁浸泡牛肉,不但可以给牛肉增加绝佳的口味,还可以使牛肉的口感更嫩。

  不喜欢吃姜的,可以用姜汁来代替姜末。

  如果时间充足,牛肉尽可能多腌一会儿,让其充分入味,吃起来会更好。

  牛肉很容易烤熟,注意不要烤的时间太久,以免口感发硬。

  

  蚝油牛肉菜心

 

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  材料:黄牛肉一块、菜心1把、蚝油、生抽、老抽、姜片、生粉、花生油

  做法:

  1、牛肉逆纹路切薄片,用蚝油、生抽、老抽、姜片、生粉、花生油、腌制10分钟

  2、菜心洗干净,用清水泡10分钟以去除残余农药,接一锅清水,煮开后加点盐和油,下菜心白灼,灼熟后装碟备用

  3、下油热锅,放入姜片爆香,放入腌制好的牛肉,大火翻炒约2分钟,倒入以生粉、蚝油兑好的调味汁,让汁充分裹住牛肉后,把牛肉铺在菜心上面即可

 

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  温馨提个醒:

  1、牛肉一定要逆纹路切片,这是保证牛肉不会韧的第一步。第二步:炒牛肉时大火快速滑炒,保证牛肉鲜嫩

  2、这道菜不用放盐,蚝油是咸鲜味道的~不够咸的话加点生抽~

  3、菜心要挑梗中心没有白点的那种,保证清甜无渣~而且最好挑那些菜叶有点点小洞洞的~那代表菜心农药成分没那么多~

  4、菜心白灼前用水泡一段时间,减少残余的农药成分,白灼菜心时,加点油可保持颜色碧绿

  

  牛肉烧土豆

 

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  材料:

  牛腩肉(或牛腱子肉)750克,土豆500克,大葱1根,姜片4片,八角2颗,桂皮1块,干红椒5颗(可选)

  调味料:生抽3大匙,老抽1大匙,盐1/4小匙,冰糖20克,米酒3大匙

  制作方法:

  1.新鲜牛腩肉切成4cmx4cm方块状,大葱切段,生姜切片,桂皮和八角用清水洗净备用。(图1-2

  2.锅内烧开水,放入牛肉块氽烫约2分钟,捞起肉块冲净干净。倒掉锅内的水,洗刷干净(图3

  3.土豆切成小块冲洗掉表面的淀粉质,沥净水备用。炒锅内放入油2大匙烧热,放入土豆用中火以半煎半炒的方式,直至表面有些微焦色,盛出备用。(图4

 

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  4.锅内剩下的油,放入牛腩块用中火翻炒约1分钟,再放入大葱段,生姜片,桂皮,八角翻炒至出香味。(图5-6

  5.在锅内加入热开水,水量没过肉块约1CM高。再加入生抽,老抽,盐,冰糖,米酒(图7-8

  6.加盖大火煮开后,转小火炖约50分钟,至用筷子可以插入肉块,捞出八角,桂皮,及葱段,姜片。(图9

  7.再加入事先炒好的土豆块,干红椒,加盖用小火继续焖煮约20分钟(图10)

  8.最后至汤汁浓稠,尽剩锅底少许汤汁时即可装盘(图11

 

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  制作心得:

  1.牛腩肉即牛肚附近的肉,类似猪的五花肉,这个部位的肉油脂偏多,肉质较软嫩。牛腱子肉是腿部的肉,肉质较柴,有嚼劲,适合不喜欢吃肥肉的人仕,相较牛腩肉烹煮的时间要加长。我个人比较偏好用牛腩肉来烧这道菜,千万不要买错部位了,有的部位的牛肉会越炖越柴,越炖越硬的。

  2.土豆切块后,冲洗净表面的淀粉质才不容易粘锅。在制作时先用半煎半炒的方式将表面煎香,不但口感更好而且在煮制时不容易碎烂。

  3.最后收汁的时侯不要收的太干,要有些汤汁裹在肉块和土豆块上才好吃。

  4.我还放了点干红椒以增加辣味,不喜欢吃辣的就不要加。

  

  牛肉西瓜皮蒸饺

 

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  做法:

  一、饺子馅儿

  美食原料:

  a:料酒、生抽、香油、生姜粉、五香粉、盐、黑胡椒、葱(只要葱白部分)

  b:牛肉、西瓜皮(牛肉西瓜皮量的比例12

  1、牛肉剁碎(我这次偷懒是用料理机绞的肉,还是觉得剁的好吃),西瓜皮去外皮,红瓜瓤可以适当留一些,剁碎,用纱布拧去水分。

  2、在牛肉里放入料酒(一点点即可)、生抽(少许)、生姜粉、五香粉、盐(适量)、黑胡椒(也可不放)、葱白碎,拌匀,西瓜皮先加适量麻油,拌匀后放入肉馅中,拌匀。

 

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  二、饺子皮儿

  美食原料:

  面粉、开水、冷水。

  1、取1/3面粉,用开水烫面,揉成光滑的面团,放凉。

  2、剩下的2/3面粉,加冷水和成团,与第一步中的烫面揉到一起,多揉一会儿,用湿毛巾盖上醒30分钟。

  3、醒好的面团再继续揉上一会儿。

  4、面团揉好后,擀成长条状,用刀切成小面团。

  5、擀皮儿。

  6、包饺子。

 

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  三、蒸饺子

  1、蒸笼垫刷上一层油,将饺子放入排好。

  2、水煮开,上锅蒸熟即可。

 

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  这次面揉的特别久,特别软,饺子皮口感很好~~老干妈和醋是不可少嘀~

  

  孜然牛肉

 

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  做法:

  一、美食材料

  用到了:牛肉、孜然、干辣椒、白芝麻、生姜粉,蒜粉、料酒、酱油、盐

 

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  二、准备磨粉

  1、孜然入锅小火慢慢炒香

  2、跟辣椒一起入料理机,打成粉

 

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  三、步骤

  1、牛肉去筋,切小块,放酱油、少许盐、料酒、蒜粉和生姜粉,拌匀,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏,最好过夜

  2、过中放适量油,烧热,下腌制好的牛肉,快炒至表面变色,立即盛出沥汁

  3、等锅里的油温再度升高,重新将牛肉回锅,大火爆炒到表面金黄

  4、下孜然辣椒粉

  5、撒入白芝麻

  6、拌炒均匀立马出锅

 

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  Apple提醒~

  1、牛肉腌制的时候,蒜粉跟生姜粉入锅没有,就用蒜粒姜粒代替也行,不过量要多一些,切的小粒一点要

  2、腌制的时候,酱油量不要多

  3、最好入冰箱过夜,不然尽量腌制时间久一些入味

  4、炒牛肉的时候,第二遍再炒,可以让牛肉外焦里嫩

  5、孜然粉跟辣椒粉要是嫌麻烦,可以买现成的,不过自己磨的会更香些哦~

  

  水煮牛肉

 

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  相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒等煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。

  如今,水煮牛肉早已成为红遍大江南北的川菜经典,走过很多中餐馆时,你都会被一股浓烈的麻辣香味所吸引,这真是“未见其肉,先闻其味”啊。

  此菜中的牛肉片,不是用油炒,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。

  美食原料:牛霖、春笋、香芹、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜

 

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  TIPS

  炒豆瓣酱时用中小火,炒出红油和香味即可,千万不要炒糊。

  

  超过瘾的辣牛肉米粉

 

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  材料:牛腩800克(不止一份的量啊,多做了,配粉、配面、配饭都行!),米粉适量,青蒜适量

  配料:葱、姜、蒜适量,郫县豆瓣酱1大勺,干辣椒45根,香叶2-3片、八角2个、桂皮1块、花椒89粒、草果1

  调味料:盐、鸡精,糖、老抽、料酒各适量

 

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  做法:

  1、将牛腩洗净,切大块,焯水(冷水入锅)后洗净浮沫。

  2、取炖锅,加水,放入牛腩,大火烧开,淋入料酒,加盖,炖30分钟后取出改刀成小块备用。

  3、将葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱分别剁碎,香叶、八角、桂皮、草果放入炖料包,干辣切段。

  4、锅内热油,三成热,小火,放入花椒与干辣椒煸至色稍发黑,取料留油,将葱姜蒜放入煸香,随即下入郫县豆瓣酱煸出红油

  5、放入牛肉,淋入料酒,如果色不够,加少量的老抽提色,加入糖,中大火煸炒到牛肉上色

  6、倒入炖牛肉的原汤,烧开,去沫,盖盖,改小火,炖120分钟。

  7、另取锅,将米粉煮熟,捞出放入大碗中,取适量牛肉连汤倒入,撒上青蒜花即成。

  

  干煸牛肉丝

 

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  材料:牛里脊350克,芹菜200克,生姜;

  食用油,料酒,盐,白糖,郫县豆瓣酱,酱油,香油,辣椒粉,花椒,食醋;

 

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  步骤:

  1、蔬菜洗净,把芹菜切成细条,生姜切成丝,花椒擀碎;

  2、将牛肉切成约5公分长的丝状,加入料酒腌上。豆瓣酱弄碎待用;

  3、炒锅先放入一点食用油,油热之后下牛肉,略炒一下遂将肉丝捞出,倒掉水分;

  4、放入剩余的食用油加热,迅速将肉丝回锅,反复煸炒收干水分,加入少许盐,煸至肉丝发红变酥,放入豆瓣酱和辣椒粉,煸炒上色后放入姜丝、白糖和酱油;

  5、最后下芹菜炒至断生,滴上香油,淋上一点食醋,撒上花椒碎,混合均匀,即可装盘食用了。

 

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  小提示:

  1、耐心煸炒牛肉丝是这道菜的关键,先略炒一下,将冷冻肉丝中渗出的水分倒掉,继续将肉丝回锅旺火煸炒,最终收干水分,略撒盐,至酥至香为上;

  2、调味料添加有讲究,注意上述步骤中的“顺序”,而且从加了豆瓣酱后翻炒的速度就要加快;

  3、芹菜和生姜丝放入,断生后即可迅速起锅,略淋点醋也是为了保持蔬菜的鲜脆感。

 

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